蒸蛋做法-在家自己做 道地的蒸蛋
蒸蛋做法-在家自己做 道地的蒸蛋 一盤中國蒸蛋（蒸水蛋）配上切碎的蔥，淋上幾滴清淡的醬油，令人難以抗拒，可以讓你半途而廢。 事實是，中國蒸雞蛋的簡單外觀是騙人的。需要一雙巧手，才能烹製出每個家庭廚師都夢寐以求的絲滑質地柔軟的蛋奶糊。學起來容易，但要做得完美卻很難。 在這篇文章中，我將總結您需要的所有基本技術（一旦掌握它們，它們就超級簡單）並且能夠在短短 15 分鐘內在家煮出蒸雞蛋。 來自名廚的中國蒸蛋秘方 由於它非常適合我即將出版的食譜的目標讀者，因此我參考了多位中國名廚完善的方法，更深入地研究了製作完美中國蒸蛋的細節。 頂級大廚的做法雖然有所不同，但都一致認為，完美的蒸蛋應該像一塊嫩豆腐，水蛋比例要正確，蒸的火候要控制好，廚師必須掌握準確的時間。蒸雞蛋最好吃的時候，雞蛋剛剛凝固，表面光滑，搖一搖，中間軟得像豆腐。 為了達到這種完美，你需要全心全意地投入其中，否則你所有的努力都會因為一路上的一個小錯誤而付之東流。 閱讀最著名的中國廚師名單中的專家意見。這是從文章和視頻中整理並用我自己的話重寫的集體信息。 據大廚介紹，蒸出完美雞蛋的秘訣在於1:2的蛋水比例。將雞蛋與冷卻的開水或冷湯混合。雞蛋混合物應朝一個方向攪拌，以盡量減少氣泡的形成。他還強調，由於自來水含有氯，因此在加入雞蛋之前，應將水煮沸並冷卻以除去氯。 水的熱量會使蛋清凝固，使蒸出來的雞蛋看起來很老，表面呈蜂窩狀，難看。因此，雞蛋和水的溫度應該相同，這樣蒸出的雞蛋質地才會更均勻、更光滑。 在轉移到蒸盤之前，用篩子過濾雞蛋混合物以去除氣泡和碎屑。盤子要足夠大，讓蛋液的深度不超過2厘米，否則蛋羹的中心有煮不透的風險。 蒸的最佳時間也取決於蒸盤。陶瓷盤較厚，需要的時間較長，而金屬盤導熱效率高，需要的時間較短。 Martin大廚在蒸之前用保鮮膜蓋住菜品，防止蒸的過程中水珠滴到蛋羹表面。 中火用於蒸雞蛋。大廚說，如果火候太猛，蛋奶上下表面凝固後，蛋奶內部還是生的。 出鍋前淋上少許生抽、食用油和少許白胡椒粉。 這些專家級的中國蒸蛋秘訣如何在家庭廚房中發揮作用？ 當名廚的這些秘訣被應用到家庭廚房時，蒸雞蛋會變成什麼樣子？ 做飯是一門學問。當有人根據食譜做飯時，結果可能因人而異。在尋找優秀的中國蒸雞蛋的過程中，我根據這些專家的意見嘗試了多種蒸雞蛋的方法。 這是我得到的結果。（注意：我保持一切相同並且一次只允許一個變量。） 測試 1- 雞蛋與水的比例為 1:1、1:1.5 和 1:2 的效果 1:1的比例是硬的，和茶碗蒸差不多，但是一定要小心，因為誤差比較小，蛋羹很容易變“老”。1:1.5的比例，質地很順滑，中間很結實，是我覺得最好的選擇。1:2的比例有點太軟了，從盤子裡盛出來的時候容易碎。結論：雞蛋與水的比例為 1:1.5 是贏家。（但我更喜歡 1:1.5 和 1:2 之間的比例。我的理想比例是 1:1.75。） 測試 2- 使用自來水與冷卻開水的效果 五人盲測，兩者味道相同。不過，為了安全起見，蛋羹的內部溫度在蒸製過程中不會達到100°C，因此最好使用涼開水飲用。這也因國家而異，因為某些地方的自來水不適合飲用。 判決：雙方都是贏家。 兩道菜均用3個雞蛋（各50克），均加入225毫升涼開水和1/4勺鹽。單向打發，過濾後倒入蒸盤，小火蒸8分鐘。一個包了保鮮膜，一個沒有。 貼上保鮮膜——表面光滑有光澤。當它從盤子裡舀出來時，質地就像一塊絲豆腐。沒有保鮮膜——表面比較粗糙，有一些孔，尤其是在盤子的邊緣。 保鮮膜有助於產生更光滑的表面。這可能是由於保鮮膜阻止了蒸汽的直接熱量到達蛋羹的表面。 我把雞蛋用大火蒸了5分鐘，打開蓋子讓蒸汽散去，然後按照允記廚房老闆易主廚的做法，用小火繼續蒸了3分鐘。 先高後低的熱量——內部比表面軟，但不是很明顯。表面不如只用小火蒸的雞蛋光滑。 方博士的方法表面更光滑，但內部比廚師易的方法更堅硬。