大主廚教你在家做 包子 食譜
中國饅頭是一種清淡、蓬鬆、微甜的白麵包。它們可以是普通的（又名饅頭）或塞滿不同類型的餡料（又名包）。它可以塞滿美味的餡料來製作美味的點心或午餐麵包。它也可以用來製作甜麵包。我喜歡這個麵包食譜，因為它很好吃，用途廣泛，如果你給麵團時間來證明它很容易製作。配料的數量很少，如果你喜歡烘焙，你現在甚至可以在你的儲藏室裡找到配料！
我最喜歡的包子食譜：南華的饅頭食譜：
長大後我從來沒有學會如何做這種麵團，我的家人也沒有，所以你絕對可以稱我為饅頭新手！但是，我們喜歡吃它們，並且總是喜歡在出去吃飯時點它們！在嘗試了各種包子食譜後，我選擇了一個我認為最簡單和最好吃的包子！我的建議：不要被一些“快速”的饅頭/麵包食譜所吸引，因為製作蓬鬆饅頭的關鍵在於食譜保留了一些重要的麵包製作規則！
在嘗試了幾個食譜之後，我喜歡 Nom Wah 的饅頭食譜。我發現這個食譜很簡單，而且相對來說是失敗的！但是，我確實有一些提示，並在我的版本中的步驟中進行了一些修改，使其更容易！我還詳細添加了，所以你可以使用相同的配方製作包子（鹹味或甜味）！
Nom Wah 是紐約市唐人街的一家點心餐廳，自 1920 年代以來一直存在。我最近在這個假期收到了The Nom Wah Cookbook作為禮物（它剛剛於 2020 年 10 月 20 日出版），我很高興我有它，因為在嘗試了一些在線食譜但未能做出“恰到好處”的饅頭或包子，我用南華的食譜做的包子很棒！用其他食譜，要么我的麵團發酵不夠，要么麵團不夠光滑。南華的麵團配方簡單、蓬鬆、美味！對於像我這樣剛學做麵包的人來說，防失敗很重要！
你需要什麼成分？
基本成分是通用麵粉、幹酵母、發酵粉、糖、牛奶、油和水——就是這樣！
蓬鬆麵包的關鍵：激活酵母和打樣耐心。
我真的很喜歡 Nom Wah 食譜，因為它保留了典型的麵包製作規則，以確保你的麵包麵團做得恰到好處。食譜會告訴你：
- 首先用溫水活化酵母。
- 把乾燥的原料篩在一起。
- 用濕布蓋住麵團休息，這基本上是讓麵團證明。
所以現在讓我們一步一步來：
第一步：激活酵母
為了讓麵團在打樣過程中成功發酵，激活酵母非常重要。Nom Wah 食譜告訴您在電動攪拌碗中進行此操作。實際上，我建議您先在單獨的碗中激活酵母，因為您可以將乾成分篩入攪拌機碗中，然後將濕成分加入麵團攪拌機中。
我看過一些食譜，只是讓你將酵母混合到干燥的配料中，而忘記告訴你用溫水來激活酵母。發生的情況是，包子會在蒸的過程中上升，然後從過度蒸騰中掉下來，甚至永遠不會上升！你的髮髻最終會變得非常濃密、堅韌且不漂亮。我喜歡 Nom Wah 食譜，因為它告訴你先激活酵母，這是製作好麵包的重要一步。
第2步：將乾燥的成分一起過篩
篩分乾燥的成分也很重要，因為它會分離麵粉，這樣它就更容易混合併均勻地混合濕成分。
第 3 步：將濕成分加入乾成分中並低速混合
在你把濕的配料倒在和麵機碗裡的干配料上之前，我建議你把碗鎖在電動攪拌機裡，把速度調到最低。電動攪拌器打開後，慢慢倒入酵母混合物，然後倒入植物油和牛奶。通過這樣做，濕成分將更均勻地結合到干成分中。讓電動攪拌機繼續攪拌，直到形成光滑的麵團球。如果您沒有電動攪拌機，您可以手動進行所有這些攪拌，但這需要更多時間。
第4步：發酵麵團
將麵團轉移到一個大約是麵團大小兩倍的耐熱碗中（我更喜歡耐熱玻璃，但你也可以使用陶瓷）。接下來，用濕布蓋住碗。接下來，將碗放入烤箱，放在烤箱中發酵兩個小時。我的烤箱有“證明”功能，所以如果你的烤箱有這個功能，請使用它。或者，一些食譜建議您將麵團放入蒸鍋中。我想這是為了幫助麵團保持溫暖的水分以促進打樣。
打樣時，麵團保持溫暖的水分很重要，因此環境是酵母工作的理想環境。如果我對 Nom Wah 食譜有一個批評，那就是它沒有指定讓麵團放在“溫暖潮濕”的環境中。此外，讓麵團發酵需要耐心，但不要急於這個過程！通過讓麵團發酵，你的麵包會更蓬鬆、更輕。打發麵團意味著給酵母細胞消耗麵粉並排出二氧化碳的時間，這將導致麵團上升和膨脹。根據 Nom Wah 的食譜，麵團的大小應該是原來的兩倍。
步驟 5：滾動和形成麵團
麵團發酵好後，將麵團轉移到撒了少許麵粉的工作台上。根據您是要製作傳統的普通饅頭（即無餡）還是用餡填充麵團，這部分會有所不同。為了這一步的目的，我將談談你如何製作普通的饅頭。
將麵團捲成一個長約 18 至 24 英寸的長圓柱體。將圓柱體切成 1/2 英寸寬的部分並將它們分開。現在你準備好蒸它們了！
第六步：蒸饅頭
準備一個蒸包子的蒸籠，可以在帶有蒸籠架的鍋中煮沸水，或者如果您有蒸籠，將鍋中的水煮沸並將蒸籠放在鍋頂。接下來，將小圓麵包間隔約 1 英寸放在襯有羊皮紙的盤子上或直接放在蒸籠內的羊皮紙上。掩護和團隊約 20 分鐘。如果你在麵團裡塞滿餡料，小圓麵包需要蒸的時間更長，因為餡料和靠近餡料的麵團需要更多的時間來煮透。為了安全起見，我建議大約 30 分鐘。
製作帶餡的饅頭：
或者，您可以在蒸之前將麵團塞滿餡料。燒烤豬肉包（又名叉燒包）就是一個例子，這些在點心車上很常見。如果塞滿碎豬肉和白菜，這些鹹味包子被稱為“肉包子”，是一種常見的中式包子，你可以在午餐時吃。如果包子裡塞滿了甜餡，如紅豆沙或芝麻醬，則通常用作甜點包。
以下是我的填充食譜的鏈接：
填充鹹味包子：
填充麵團，取 1 英寸直徑的麵團球並將其滾成薄餅。對於美味的麵包，將薄煎餅擀成薄薄的邊緣，這樣在頂部更容易捏在一起。將煎餅放在手掌中，將餡料放在中間。從邊緣的一側開始關閉杯子。將麵團杯的邊緣一次折疊並捏在一起，直到你一直繞到邊緣。這將最終封閉填充物。
餡甜麵包：
對於甜麵包，將薄餅放在手掌中，用手捏成杯形。放入填充物，然後將邊緣捏在一起以關閉開口。它不需要很漂亮，因為你會把它倒置在蒸籠裡。只要確保你把所有的邊緣都捏在一起，所以填充物被封閉在裡面。
將餡料填入包子後，按照步驟 6 中的相同說明蒸包子。鹹味包子通常在頂部有捏邊，而像紅豆沙包這樣的甜包子通常倒置放置，以顯示光滑的圓形表面。
以下是我的 Nom Wah Mantou 食譜版本：
饅頭（原味或包餡）
課程：小吃，午餐美食：中國人困難：緩和
份量
12
份量
準備時間
15
分鐘
打樣時間
2
小時
蒸製時間
10
分鐘
包子麵團是一種微甜的白麵包，用於製作各種中國包子（普通包子也稱為“饅頭”）。
原料
1茶匙活性幹酵母
3/4杯溫水
- 乾料：
3杯通用麵粉
5湯匙糖
2 1/2茶匙發酵粉
- 濕成分：
1/4 杯菜籽油
1/4杯全脂牛奶
方向
- 在一個大耐熱玻璃或陶瓷碗中，將酵母與溫水混合併放在一邊。
- 將麵粉、糖和發酵粉篩入一個大電動攪拌碗中。
- 將裝有乾配料的攪拌碗放入電動攪拌機中，並附上麵團鉤。將攪拌機設置為最低速度。慢慢倒入酵母混合物。接下來，倒入植物油，然後倒入牛奶。讓攪拌機混合，直到形成光滑的麵團球。（您也可以手動完成所有這些操作，但需要更長的時間。）
- 將麵團轉移到一個比麵團大一倍的大耐熱玻璃或陶瓷碗中。用濕布蓋住麵團，然後將碗放入設置為“證明”設置的烤箱中。或者，將蓋好的碗放入蒸籠中，靜置。讓麵團發酵至兩倍大（大約 2 小時）。
- 麵團發酵好後，將麵團在撒了少許麵粉的表面上擀成約 18 至 24 英寸長的圓柱體。每 1/2 英寸將圓柱輥切成薄片，然後將碎片分開。
- 對於包子（甜味或鹹味餡料）：
- 一旦麵團上升，將麵團塑造成約 18 英寸長的長圓柱體。將麵團切成12個單獨的部分並形成麵團球。用小擀麵杖將麵團擀成直徑約5英寸的圓形扁平煎餅。對於美味的麵包，將邊緣卷得比中心薄。這將更容易捏合皮膚。對於甜麵包，將煎餅卷均勻。
- 將餡料添加到煎餅的中心，然後將麵團捏緊。對於鹹味麵包，放在盤子上，頂部有開口。對於甜麵包，捏緊並將麵包翻轉過來，使麵包的頂部呈圓形。
- 蒸饅頭：
- 在蒸鍋裡把水燒開。將麵包直接放在蒸籠中的羊皮紙上，或放在蒸籠中襯有羊皮紙的盤子上。
- 對於普通包子（又名饅頭）：將包子蒸 20 分鐘，或者直到包子摸起來很硬，稍微放一點。立即上菜。對於有餡的包子：將包子蒸30分鐘以確保餡料和餡料附近的麵團完全煮熟。蒸好後，靜置5分鐘，即可食用。
筆記
- 保存包子：第一次蒸包子後，可以讓它們冷卻，然後將它們轉移到塑料拉鍊袋中，放入冰箱冷藏保存。當你準備好吃它們時，只需將它們放入蒸鍋中重新加熱即可。